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ディジョンでワイン造りとは全く関係のない家系に生まれたジル バロラン。幼少の頃、ブドウの収穫を手伝った経験からワインに魅せられ、商業学校へ通いマーケティングを学び、「いつか自分のワインを造りたい」という夢を叶えるべく、1996年にボーヌのネゴシアンに就職したのがワインの世界への第一歩でした。アントナン ロデ社で働きながら醸造学校に通い猛勉強。フィリップ シャルロパンやジャック プリウールなどで修行を積み、2005年、ついに念願のドメーヌを設立し、大きな夢を実現します。2007年には、現在のモレ サン ドニに移転。自然農法、SO2(酸化防止剤)無添加、一切補糖なしのワイン造りによって、テロワールの個性を表現した、よりピュアなワインを目指し、日夜挑戦し続けます。

ジル バロランのプロフィール
ディジョンでワイン造りとは全く関係のない家系に生まれたジル バロラン。幼少の頃、ブドウの収穫を手伝った経験からワインに魅せられ、商業学校へ通いマーケティングを学び、「いつか自分のワインを造りたい」という夢を叶えるべく、1996年にボーヌのネゴシアンに就職したのがワインの世界への第一歩でした。アントナン ロデ社で働きながら醸造学校に通い猛勉強。フィリップ シャルロパンやジャック プリウールなどで修行を積み、2005年、ついに念願のドメーヌを設立し、大きな夢を実現します。2007年には、現在のモレ サン ドニに移転。自然農法、SO2(酸化防止剤)無添加、一切補糖なしのワイン造りによって、テロワールの個性を表現した、よりピュアなワインを目指し、日夜挑戦し続けます。
インタビュアープロフィール
ワインショップ『pcoeur(ピクール)』店主。ブランド志向の20代を過ごし、30代半ばにして本当の心の豊かさを求め、シンプルライフに目覚める。映画会社、レコード会社、出版社などを経て、プロモーター、エディターとして活動。
// Office AIW // オフィス アイダブリュー

活きたワインは飲む日によって変わる

活きたワインは飲む日によって変わる

ブルゴーニュは、フランス東部の内陸に位置するワイン産地で、フランスが誇る最良のテロワールと優れたワインを産出する銘醸地です。ディジョンから南に60kmほどにおよぶ黄金の丘陵(コート ドール)のゆるやかな斜面には絶えることなくブドウ畑が続きます。教会や貴族の所有地だったブドウ畑は、フランス革命によって分割され、小さな区画の畑がジグソーパズルのように複雑に入り組みます。現在では、土地の価格も高騰、畑の取得も困難になり、ワイン造りへの新規参入が本当に難しくなりました。そんな産地で、2005年、待望の夢をかなえ、ドメーヌを設立したジル バロラン。自然な栽培、自然な醸造を実践し、テロワールの味わいを映し出す、ジルのワイン造りに迫ります。

― まず最初に、簡単にドメーヌの紹介をお願いします。

ジル(以下 G):2005年にドメーヌ『ドメーヌ バロラン エ エフ』を設立しました。ブルゴーニュでは、比較的新しいドメーヌの一つといえますね。2007年からモレ サン ドニを本拠地にしています。ブドウ畑の面積は、現時点では5.5h。すべてコート ド ニュイ地区にあって、一番南端のコンブランシアンから最北端のシュヌーヴ村、ここはディジョンのすぐ南にあるんですが、直線距離で約25kmの間に点在する17カ所の畑があります。

― コート ド ニュイに畑が点在しているんですね。ブルゴーニュ全体の個性や特徴を教えてください?

G:ブルゴーニュの特徴というのは、単一品種で仕込まれる産地ということです。基本的に赤は、ピノノワール、ガメイ。白は、シャルドネ、アリゴテです。単一品種だからこそ、それぞれの土地の影響を受けた味わいのワインが生まれるんです。テロワールの個性、土壌の違いが、味わいの違いに現れるということですね。ブルゴーニュの土壌も様々で、例えば、石灰岩の多いところは、ミネラル質で重心が高い、良い意味で軽やかです。人の気持ちを高揚させるようなイメージですね。かたや、粘土質の多いところは、冷たくて重心が低くなる。ですから、食中に飲むのにピッタリですね。これは、あくまでも大きく分類すると、という話しですから、実際にワインを飲んで、皆さん自身が体感してみてください。私は、そのテロワールをより表現するために、ビオディナミでブドウで栽培しています。

― では、ブドウの栽培について、もう少し詳しく説明していただけますか?

G:ドメーヌを設立した最初の年は、ビオロジック栽培でした。2006年からすべての区画をビオディナミに転換し、2009年には、デメテール認証を取得しました。まず最初にビオロジックとビオディナミ栽培って、何? という話しから始めますね。ビオロジック栽培というのは、基本的には化学薬品とか農薬など薬品を使わない栽培のことで、有機農法ともいわれます。じゃあ、ビオディナミとは、何かというと、そのビオの農法に哲学的、精神的アプローチが加わるんです。それを体系化したのが人智学で有名なルドルフ シュタイナー博士です。すべての地球もしくは宇宙に存在する生命体の調和、自然との調和を重要視しています。

― 哲学的、精神的とは難しいですね。その考え方をもう少し解りやすく教えてください。

G:地球上の生物は、太陽からはもちろんのこと、月の満ち欠けや惑星の動きからも何らかの影響を受けているんですね。ですから一つ目としては、「天体の影響」を重要な要素と考えるんです。地球の潮力が月と関係があるように、太陽や月の動きを中心に、地球にもたらす影響や効用を利用して、最適な仕事をするということです。月の満ち欠けの関係でいえば、新月から満月へと徐々に満ちていくときと、満月から新月へと欠けていくときでは、地球に与える影響は違う。ブドウの樹液の流れ方などが違うんですよ。ですから、月の動きの植物サイクルに合わせ、昼夜、春夏秋冬で、それぞれの日に合った作業をします。
 
そして、二つ目は「農業暦」があります。暦や季節の概念は、天体の動きの観察から生まれたもの。太陰暦に基づいた農業暦を体系化したのが、マリア トゥーンです。ワインを飲むとき、日によって香りや味わいの違いを感じたことはありませんか? 本当に活きたワインというのは、天体の影響を受ける。だから、いつも同じではなく飲む日によって変わるのは、当然のことです。
 
三つ目は「土壌」です。もっとも重要なのは、活きた土壌であるかどうか。そして、ブドウの畑を取り巻く環境のなかに、別の生命体があるかどうかなんです。草と、昆虫と、鳥と、多様な生物と共生していることが大切です。
 
そして最後に「人間」ですね。人間は、太陽、月、土壌…人が介入することで、3つの要素のバランスをどのように調整するのか、調和を図る役割なんです。人はワインの方向性を決める。けれど、あくまでも関与するのであって、支配するのではありません。

― 調和を図る、バランスを取るというのは、どういうことですか?

G:ブドウ畑で調和をとる方法としては、化学薬品をつかわず、畑の周辺やその土地に生きる植物、ハーブなどを活用します。イラクサ、プロポリス、タンポポなどです。例えば、タンポポは太陽の花といわれます。日の出、日没と一緒に花が開き閉じる、ということは太陽のエネルギー、太陽の気を持つ植物なんですね。日照量が足りないとき、曇りがちで寒いときなどに、畑のなかに太陽のエネルギーを入れてあげるんです。具体的には、タンポポの葉をハーブティのように煎じ、活性化した水で希釈したものを、畑に撒くんです。直接的な効能ではなく、ブドウの樹がタンポポの陽のエネルギーを得ようとするように補助してあげる。それが、ビオディナミの考え方です。

― そういう考えは、醸造の段階でも同じなんでしょうか?

G:醸造もブドウ栽培の考え方と変わらないですね。ドメーヌを立ち上げたときから、醸造の方向性は決まっていて、ヴァン ナチュールのワインを造ることを目指してきました。私の考えるヴァン ナチュールとは、添加物の一切ないものです。いわば、ブドウが自然酵母だけで発酵したものですね。ヴァン ナチュールに最も大切なのは、じつは醸造の過程よりも前にあって、すべては畑で決まるんです。いかにブドウ畑できっちりとした仕事をするかということです。完全に熟した健全なブドウを収穫すること、それが何よりも重要です。そのブドウさえあれば、醸造では、人的介入は必要ないんです。そのうえで、過度な抽出をしないということが大切ですね。丁寧な仕事をして煎じるようなイメージです。いわゆるセミ マセラシオン カルボニックのような感じですね。醸造でも、ルモンタージュ(果液循環)や瓶詰めなど、大切な作業は果実の日におこないます。