こんにちは、ディオニーの前田一成です。
2025年7月にお届けした「未来への農業のうねり オーストリア編」から、しばらくぶりの続編です。
オーストリアで出会った造り手たちの取り組みをきっかけに始まった「未来への農業のうねり」は、今回はドイツへ。
ドイツでは、気候変動に向き合いながら、未来の地球環境や生態系、そしてブドウの木そのものの寿命を見据えた先進的な取り組みに数多く出会うことができました。そこで出会った3人の造り手たちの実例と、そこから感じたことをレポートとしてお届けします。
アンディ・マンが描く“土壌と木の共生”
最初にご紹介するのは、ラインヘッセン地方の「ヴァイングート・マン」の当主、アンディ・マンです。
アンディの畑（Pumach／プマッハ）の区画は森から急に開けた所にあります。この区画においてはかつてそこに大きな苦労があったと彼は語ります。
「この区画で新しい畑を作るたびに、それを囲む木々の力が強すぎることが分かりました。ブドウの木とその他の樹木は根っこで同じスペースを取り合うため、どうしてもブドウが負けてしまうんです。」
そうした失敗や、地域の歴史、年配の人たちの昔話からヒントを得て、アンディが現在実践・模索しているのが、昔ながらの「畑と木々のバランスを考えるシステム」です。
現在の一般的なラインヘッセンの畑では、すべての樹木を切ってしまい、ブドウの樹だけの畑にしてしまう事で土壌の表面から30cmほどしか「生きた層」がなく、それより下に流れ出たブドウの生育に必要な窒素は根にキャッチされずに地下水へと流出してしまうという問題がありました。
しかし、他の樹木や畝間の小麦、そしてブドウの樹のバランスを考えて植えることで、すべての植物が共生し、ブドウの根は木の下まで深く伸び、土壌中にある窒素を余すことなく吸収できるようになったと言います。
さらに、プラウ（鋤）を使って層を分断するような耕作をやめることで、土中の虫たちや微生物が生きるスペースが確保され、深さ1メートルにわたって「本当に生きた土壌」を育むことができるといいます。
「この組み合わせによって、単独で別々の作物を育てるよりも多くの収穫を得られるだけでなく、より品質の高い作物やブドウ、そして高い多様性を生み出したいのです。土壌を改善し、長期的に発展させ、より肥沃になっていくシステムを作っていきたいですね。」
ブドウと他の植物が共存できる環境を再構築する。それは、土地全体のポテンシャルを底上げする壮大な挑戦だと感じました。
ピリ・ヴァイン（ピリ）の“自然のバリアと長期的な視点”
次にご紹介するのは、ナーエ地方で自然と深く向き合う「ピリ・ヴァイン」のピリことクリスティン・ピーロートです。彼女は「畑をデザインする」ということを意識しながらブドウ栽培をしています。
窪地にある彼女の畑の一部には、その地形からくる課題がありました。
「5月に冷気がここに溜まり、大きな霜の被害を受けていました。だからこそ、他の場所よりもずっと対策を考えたんです。」
その解決策として彼女が作り上げたのが、畑を囲む「自然のバリア」です。大きな果樹から小さな果樹、そしてその間にベリー系の生垣を組み合わせることで、冷気が畑を直撃せずに道沿いへと流れるような、空気の流れを工夫しています。おかげで、ここ数年は大きな霜の被害を回避できているそうです。
さらに彼女は、ブドウ畑の周囲だけでなく、畑の中にもたくさんの植物を植えています。
「私たちがここでやっていることはすべて、長期的な視点に基づいています。農業や土、植物を相手にするとき、すぐに結果は出ません。常に長期的に考える必要があるんです。」
木々が大きく育てば、夏の強烈な日差しを遮り、木陰に心地よい涼しさをもたらします。さらに、大きく育った木々によって風の流れが変わり、畑全体の空気循環が促されます。これにより湿った空気が早く乾き、糸状菌病などのカビ系の病気を抑える効果も期待できます。
また、ブドウ畑の表層こそが、優れた微生物が存在する最も貴重な場所です。彼女の畑は、ブドウを単一栽培するスペースではなく、キジや鹿、ノウサギといった野生の生き物たちが隠れ場所を求めて集まる、豊かな生物多様性の空間になっていました。
「私たちは皆、この場所を分かち合っていけるのだと思います。」
自然の脅威に抗うのではなく、木々や生き物たちと共に健全な畑をデザインしていく。その優しいアプローチに深く感銘を受けました。
アンディ・ヴァイガントの“ジェントル・プルーニングと木の健康”
最後にご紹介するのは、「ヴァイングート・ヴァイガント」のアンディ・ヴァイガントです。
彼が情熱を注いでいるのが、「ジェントル・プルーニング（優しい剪定）」と呼ばれる特別な剪定技術です。冬季剪定において、単に枝を落とすのではなく、木全体の構造（アーキテクチャ）を意識した剪定を行っています。
畑の木を見せてもらうと、左右に「ホルン（つの）」のような部位が形成されています。
一般的なブドウ栽培では、効率や均一性を優先して毎年細かく枝を切り詰めたり、片側の腕だけで樹を支えたりすることが多く見られます。しかしそうすると、使われなくなった側の組織がやがて死んでしまい、樹全体の寿命を縮める原因になります。それに対してアンディは、こう語ります。
「左右の両方を使うことが重要で、こうしてホルンを作るんです。片側が老化などで枯れてしまったときのリスクに備え、もう片方を残す。この木はまだ10年物で若いですが、50年物になると立派なホルンに成長します。」
何十年という歳月をかけて左右に太いホルン（角）を育て上げ、樹液や水分の通り道を何重にも確保していくこと。これが、効率重視の一般的な剪定とは一線を画す、樹の寿命を見据えた特別な構造なのです。
また、アンディはブドウの生育過程において「葉の枚数」を非常に気にしています。なぜなら、葉が多すぎると、ブドウの樹が成長するための栄養にばかり窒素が使われてしまい、ブドウの樹に含まれる窒素量、ひいてはブドウの実の中の窒素含有量に直接影響するからです。
ブドウの中の窒素は、発酵の時に酵母が活動を維持するために不可欠な栄養素であり、それが欠乏するとアルコール発酵がスタック（途中で停止）しやすくなります。発酵が止まると乳酸菌が悪さをして揮発酸が上がりやすくなるため、「すでに栽培のフェーズから醸造は始まっているんだ」と彼は力強く語ってくれました。
「人間と同じようにブドウの木も無理な負荷をかけず、大切に、健康的に扱うことで、驚くほど長く生き続けることができる」とアンディは語ります。
樹液の流れや寿命を見据えて木を構築していくジェントル・プルーニングの哲学には深くうなずかされましたが、さらに驚かされたのは、葉の枚数を通じた緻密な窒素管理がそのまま健全なアルコール発酵へと直結しているという視点でした。
SO2（酸化防止剤）を極力使用しないアンディのワイン造りの中で極力オフフレーヴァーを出さない工夫として「栽培のフェーズからすでに醸造は始まっている」という彼の言葉には、畑仕事とワイン造りが一本の線で繋がっていることへの深い確信があり、大きな発見と感銘を受けました。
目先の効率や収量だけを追い求めるのではなく、ブドウの木の健康そのものに寄り添い、醸造までを見据えたトータルな管理を行うこと。それは、ワイン造りの本質を何十年先へと繋ぐための、静かでありながら力強い哲学であると感じました。
ドイツの地で出会った造り手たちは、土壌と木の共生、自然のバリアによる生態系の保護、そして木を長生きさせるための丁寧な剪定と、それぞれ異なるアプローチをとりながらも、共通して「長期的な持続可能性」と「自然への深い敬意」を持っていました。
今回のドイツ編でも、人と自然が共に生きるためのたくさんのヒントとエネルギーをもらうことができました。自然と向き合い、未来へ繋ぐ農業のうねりは、国境を越えて確実に広がっています。
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あ、最後に告知です！
11月下旬に今回ご紹介したアンディ・マンとピリを含むドイツの5組の生産者が来日します。詳しくは当社インスタでのお知らせをお待ちください。
