Ｋ：これまでの文脈を阻害している要因があるとすれば、それは「アルザス＝リースリング」だというリースリング偏重主義です。マリアージュから考えると、リースリングは、酸が強く、性格がキツいため非常に難しい。ところが、お客様も含めて皆が好きで求めるから、マリアージュの法則や料理が要求するものから離れてしまっているのです。今までのお話は、前提としての問題提起です。そういった意識のなかで、アルザスワインを試飲し、リースリングでないものの可能性も、本日はぜひ確認していただきたいと思います。
テンペ（以下 Ｔ）：本日は、沢山の方にお集りいただき有り難うございます。
今回が５度目の来日になります。5年前にも一度、田中さんとセミナーをさせていただきましたが、その際は私の紹介のための会でした。今回は、もう少し深く私のワインをご理解いただくために、品種やセパージュのこと、そして私は、つねづね「ワインを造る仕事＝私自身の仕事」のことをオーケストラの指揮者のようだと例えますが、ワインがどのようにできるのか、その過程についてもお話したいと思います。
私は、1993年ドメーヌ・マルク・テンペを立ち上げました。それまでは、INAO（フランス原産地呼称国立研究所）に11年間勤めていました。皆さまもご存知かと思いますが、INAOは、農産物の伝統や地域に根ざした特有食品などの品質認証を管轄するフランスの公的機関です。
仕事の内容は、テロワールの個性の調査やグランクリュ制定の取り決めなどを行うことです。そこでは、良いワインを造りたい、テロワールを尊重したいと考える、たくさんの生産者との出会いがありました。そんななかで自分自身の目指す方向性を明確にしていきました。
具体的には、化学肥料や薬品を使ったブドウ栽培では、テロワールの味を引き出すことはできない。つまり、オーガニックやビオディナミという栽培方法が、唯一テロワールの味を引き出すための手段であるという思想への到達です。
転換期間を経て、1996年からビオディナミ栽培を始めました。先程、田中さんがセパージュとテロワールの関係についてご説明されましたが、テロワールの味わいを引き出すのは何か。それは、土壌のミネラルを吸い上げる根です。土壌深くににあるミネラル層まで根が到達していないと、多くのミネラル分を吸い上げることはできません。化学肥料や薬品などを使うことで根が土壌の表面近くに張り、ミネラル層に達しない要因になります。
ビオディナミ栽培において重要なことは、2つあります。
1つめは、土です。土を耕し、空気を与え、土のなかの微生物の活動を活発化させることです。
次に大切なのは、気候です。ビオディナミの概念というのは、病気になってから薬を与えるのではなく、植物自体が病気になりにくい体質を作ることです。
ビオディナミの栽培方法にもいろいろありますが、私自身は現在、コンポストを使用しておりません。つまり、それは植物自体に力が備わり耐性を持ったことで、コンポストの力を必要としなくなったのです。
私は、畑での仕事はもちろんのこと、カーヴでの仕事も重視しています。
ブドウはオーガニックでも、その後、どういう形でビオディナミに沿った醸造ができるかが、非常に大切なポイントになります。カーヴでの仕事は、赤ちゃんを育てることに似ているのです。醸造時、人工酵母の使用や補糖や補酸などはもちろん行っておりません。
私の醸造で特徴的なことが、もうひとつ。それは、澱抜きをせずに、最低2年から3年間、常にシュール・リーの状態でワインを澱に触れさせておき、樽で熟成させてからビン詰めするということです。私は、澱を非常に重視しており、熟成後も一切フィルターをかけません。
— 後編は、3月29日更新を予定しております。どうぞ、楽しみにお待ち下さい。
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